水泥罐車卸貨時壓力表一直往上升可能是由于以下原因：

1. 過量卸載：如果水泥罐車的卸載速度過快，超過了卸載管道的承受能力，就會導致卸載管道內部壓力過高，從而使壓力表一直往上升。

2. 堵塞：如果卸載管道內部存在堵塞，如水泥結塊或管道內部積聚物等，就會使得卸載管道內部的壓力增加，從而使壓力表一直往上升。

3. 壓力表故障：如果水泥罐車的壓力表本身存在故障，如壓力表表盤損壞或內部零件損壞等，就可能導致壓力表讀數異常，一直往上升。

4. 管道泄漏：如果卸載管道存在泄漏，就會導致卸載管道內部的壓力下降，從而使得壓力表讀數異常，一直往上升。

如果遇到這種情況，建議及時停止卸載，檢查卸載管道是否存在堵塞或泄漏等問題，以確保卸載安全。同時，也需要及時維修或更換壓力表等故障設備。